29 de gener de 2014

Mousse de llimona

Aquest es la recepta de la Mousse de llimona que vaig aprendre en un curs, de la mà d'un gran pastisser de Barcelona.

Espero que a la meva germana li hagi agradat molt, tot i que ja m´ha dit un ocellet que si  :))

Per molts anys Carme!!! 




 Ingredients:

250 gr de suc de llimona
400 gr de nata
3 clares d'ou (125 gr aprox)
150 gr de sucre
50 gr d'aigua
10 gr d'instangel (preparat de gelatina) o 6 fulles de gelatina


Preparació:

Posem les clares a muntar amb les varetes  o com ho feu habitualment, això cadascú amb els estris que disposeu. Per un altre banda fem un almívar amb l'aigua i el sucre  i quan arribi a 121º C ho incorporem a poc a poc  a les clares que tenim muntades (merengue italià) i esperem que sigui tebi.

Muntem la nata sense arribar a estar massa espessa, ens anirà molt millor i la deixem a la nevera, doncs ha d'estar ben freda.

Escalfem el suc de llimona i li afegim el infagel i sinó en disposeu es pot utilitzar un altre tipus de gelificant, com les fulles de gelatina, posant-les en remull en aigua freda. Ho afegirem a les clares que hem reservat i ara amb una espàtula afegim la nata fent moviments envolvents i suaus.  

Agafem un aro de 20 cm o un motlle que es pugi desemmotllar,  li posem cinta de PVC per dins i aboquem  la massa.

Ho posem al congelador unes 3 o 4 hores. 



Per fer la cobertura de la mousse:

En un casò, posem aigua fins que bulli i en un got apart amb aigua freda afegirem la gelatina de llimona i la desfem, ho incorporarem quan l´aigua arrenqui a bullir  retirant-le del foc i deixem refredar.

Espero que us quedi molt be!
Montse Riera

27 de gener de 2014

Mousse de llimona

En una gran festa d'aniversari, no podia faltar desprès d'un bon dinar, acompanyat d una selecció dels millors vins i xampany francès, unes delicioses postres!!!
Per l'anfitrió, que li agrada molt la llimona, li he fet una "Mousse de llimona".

Per molts anys Pere!!! 

 
Aquesta es la recepta que em va donar una gran amiga, amb alguna modificació.Es molt sencilla, mireu de tenir tots el ingredients abans de començar.

Ingredients:

-4 ous
-150 gr de sucre
-250 gr de llimona (6 llimones)
-6 fulls de gelatina (12gr)
-400 gr de nata

Preparació:

Espremem les llimones.

Posem en remull amb aigua freda els fulls de gelatina.

Separem els rovells de les clares i les batem amb el sucre (blanquegem)

Afegim en un cassó  el suc de les llimones i quan estigui ben calent, sense que arribi a bullir afegim la gelatina ben escorreguda.

Ho deixem refredar i mentrestant muntem la nata i les clares per separat.i després ho unim suaument.

Afegim la mescla de les llimones i ho aboquem en el motlle, en el que haurem posat un cinta de PVC
Ho deixem en el congelador unes 4 hores.

Cal retirar del congelador 20 minuts abans de servir.


Gelatina per la cobertura:


200 gr d'aigua
20 gr de sucre
10 gr de suc de llimona
15 gr gelicifant vegetal (el vaig comprar a Gadgets cuina)
4 culleretes de pasta de llimona

En un casò, posem aigua i sucre fins que bulli i retirem. Afegim el gelificant fins que estigui a 60º  i li posem el suc de llimona i 4 culleretes de pasta de llimona, aproximadament. si us agrada mes llimona, li afegiu mes.

Espero que us quedi molt be!
Montse Riera

Pastis de Xocolata amb llet

Com a tothom no li agrada la xocolata negra, he fet un pa de pessic i l'he cobert de xocolata amb llet.

Xocolata amb llet, recien desfeta, a punt per cobrir el pastís!

Montse Riera

Pastís de formatge

Vaig prometre que posaria la recepta i aqui la teniu.

I seguint amb les postres de la festa d'aniversari del Pere, vaig fer un pastís de formatge amb coulis de maduixa.

Ingredients

Per la base:

  • 150 gr de galetes maria o similars
  • 70 gr de mantega
Per el farcit:

  • 200 gr de nata
  • 400 gr de llet condensada (1 pot petit)
  • 600 gr de crema Filadèlfia o similar
  • 1 sobre gelatina Royal
Per la cobertura:
  • 300 gr de maduixes
  • 2 fulles de gelatina
  • suc de mitja llimona
  • 3 cullerades soperes de sucre

Preparació:

Comencem preparant la base de galeta. Ho podem fer amb una màquina triturant-les fins que quedi pols de galeta o minipimer. Desfem la mantega al bany Maria o microones i ho ajuntem amb la galeta en pols. Ha de quedar com farina mullada.
Cobrim la base d´un motlle desmuntable de 20 cm amb paper vegetal. Posem la base de galeta pressionant be i ho posem al congelador mentre preparem el farcit.

Per preparar el farcit, posarem tots els ingredients en un cassó a foc lent, remenem amb  energia, mirant que no quedin grumolls. Pugem el foc i seguim remenant fins que bulli (pot estar uns 10 min). Retirem del foc i ho aboquem al motllo amb la base de galeta que tenim preparat al congelador. Ho guardem a la nevera unes  hores, millor d'un dia per un altre.

Anem a fer la salsa de maduixes. Preparem les fulla de gelatina amb aigua freda per hidratar-les i en un cassó apart escalfem les maduixes netes amb el suc de llimona i sucre i remenem constantment, triturem al mateix temps les maduixes. Quan la salsa estigui ben calenta i triturada, afegim la gelatina, tot remenant fins que es dissolgui totalment. Un cop freda, distribuïm la salsa pel damunt el pastís i ho posem a la nevera fins el moment de consumir.

Montse Riera

Sacher

I no podia faltar a la festa d´aniversari, la meva especialitat: la Tarta Sacher
Us deixo la recepta mes abaix.




Aquest es la recepta que vaig aprendre d'un gran pastisser de Barcelona i que la tinc el blog com a Sacher 2

Per la base del bescuit necessitem:

  • 9 ous
  • 150 gr de xocolata 54%
  • 150 gr de mantega
  • 150 gr de farina
  • 75 gr de sucre
  • 75 gr de sucre
  • 9 gr de Royal (mig sobre)

Prepararem  la trufa per cobrir el pastís:

  • 120 gr de nata
  • 150 gr de xocolata negra
  • 20 gr de sucre invertit
  • 30 gr de mantega

Ingredients pel bany Sacher:

300 gr de xocolata negra 70%
200 gr de mantega

Preparació del bescuit:

Separem les clares dels rovells.
Barregem els rovells amb 75 gr de sucre, blanquegem i reservem.
Posem al microones a fondre la xocolata amb la mantega.
Muntem les clares a punt de neu i quasi al final afegim la resta de sucre, els 75 gr.
Barregem el que hem reservat dels rovells amb les clares muntades.
Afegim la farina poc a poc i al final la barreja de xocolata i mantega.
Aboquem a un motlle prèviament untat (si es de silicona no fa falta untar-lo) i el posem a coure al forn durant uns 30 minuts.

Preparació de la trufa:

Posem la nata a bullir i desfem una mica la xocolata al microones.
Un cop la nata bulli, afegim la xocolata, el sucre invertit i la mantega.
Ho reservem a la nevera.

Preparació del bany Sacher: 


Aquest cop he posat una cobertura dels xocolates Valrhona (xocolata suïs) que es una delicia i diuen que es la millor xocolata del món.

Fonem la mantega i afegim la xocolata, tot barrejant fins que quedi una massa homogenia i hem de deixar que es refredi. No es pot posar la xocolata calenta, ni tampoc freda. Hem de temperar-lo i es el mes difícil ...dominar la xocolata, el gran misteri!!! Hauriem de passar de tenir-lo calent a 39ºC i baixar-lo a 29º, això seria perfecte!

Muntatge:

Un cop tenim el bescuit, l´obrim per la meitat i afegim amb un pinzell melmelada d´albercoc.
Cobrim de trufa el bescuit i ho posem a la nevera una estona.
Després ho banyem amb el bany Sacher.

A veure que tal us surt, que aquest es mes complicat. Animeu-vos!!! El resultat es excel·lent!!
Montse Riera




21 de gener de 2014

Pastís Sacher d'aniversari

Avui es l'aniversari de la meva filla i no podia faltar un Sacher per celebrar-ho!!!

Per molts anys Rosalia i disfruta molt aquests 20 anys!!!

Tarta Sacher 


Montse Riera

4 de gener de 2014

Recepta de la Glaça Reial

Com ja vaig dir fa uns dies, avui per fi us deixo la recepta de com es fa la Glaça Reial. La veritat es que m´ha estat impossible escriure-la abans, doncs tot requereix el seu temps.

 Ingredients:

·       15 gr d’albúmina (clara d’ou en pols deshidratat)
·       80 gr d’aigua
·       500 gr de sucre de llustre
·       ¼ cullaradeta de cremor tartar (opcional) 
L’albúmina o clara d’ou en pols  la faig servir per fer la glaça, però podeu utilitzar les clares pasteuritzades que venen als supermercats. El que no deveu utilitzar mai es clara d’ou natural, per motius sanitaris, això es importantíssim si no volem tenir cap disgust.
El primer que farem es hidratar amb aigua  l’albúmina, ho posem en un bol i ho remenem i ho deixem reposar unes hores, es pot deixar tota la nit, encara que ho he fet en menys hores i queda igual de be.
En el bol d’una batedora de varetes, a la velocitat mes baixa possible posem l’albúmina i anem afegint el sucre glaç. Un cop hem afegit tot el sucre, la glaça va agafant volum i cos.

Aquesta es la glaça espesa que farem servir per delinear. Per conservar aquesta glaça, la posarem a un bol tapada amb paper film enganxat a la glaça perquè no entri l'aire. La podem guardar dues setmanes a la nevera tapada hermèticament.



Quan la vulguem tornar a utilitzar-la, tan sols hem de deixar-la una estona a temperatura ambient i ja estarà llesta un altre cop.
Per decorar les galetes necesitem fer dos tipus de glaça:
-         La glaça espesa, per delinear (això ens farà de mur de contenció)
-         La glaça líquida, pel farcit
Si volem decorar unes galetes d’una tonalitat a part de la blanca, us aconsello començar fent un color, per exemple el color vermell, el que hem de fer es separar en un bol la glaça i tenyir-la amb el colorant alimentari, la posem a una mànega pastissera amb una boquilla del número 2 i així ja tenim la glaça per delinear vermella.
Boquilles del num 2 i del num 3


Ara hem de preparar la glaça liquida o fluida i ho farem afegint a poc a poc una mica d’aigua al bol, la quantitat no us ho puc dir exacta. Jo el que faig es afegir poca quantitat d’aigua i amb una forquilla la passo pel damunt i conto fins a 5 segons, si queda marcada les línies li afegim mes aigua, fins que ja no quedi la marca de la forquilla. Crec que m’he explicat be oi?
El que si que hem de vigilar es en no posar massa aigua perquè la glaça quedarà liquida i no queda be al posar-la, a part que costa molt d’assecar.
Un cop la tenim feta, se li ha de treure l’aire, jo el que faig es donar-li un cops sobre el marbre i així es trenquen les bombolles  i la posarem a un biberó, intentant que caigui des de ben amunt, en forma de fil la glaça i així les bombolles es trencaran.

Ja ho tenim tot a punt!!! Anem a decorar les galetes!!
Us aconsello que comenceu amb dos colors, jo he començat pel blanc i el vermell.
Una galeta ben glacejada és el més important, hem de procurar que no quedin imperfeccions.
Agafem la glaça que tenim a la mànega pastissera i amb una mica paciència i pràctica, aconseguirem que ens quedin unes galetes estupendes.
Agafem la galeta i anem pressionant la mànega, poc a poc, jo començo de baix a dalt i d’esquerra a dreta i així anem fent el cordó, procureu aixecar la mànega 1 cm i el cordó surt molt millor, proveu de fer-lo fora de la galeta abans, es un consell. Sembla complicat però no ho es. Quan vulguem tallar el cordó, deixem de pressionar i retirem amb suavitat i ja està.
Un cop la tenim delineada la podem deixar assecar, però jo no ho faig, agafo el biberó i anem omplint la galeta amb la glaça intentant que arribi a tot els racons, amb l’ajuda d’un palet. Mireu el video i així es veu més clar:

No se us acudeixi per res tocar la galeta!!! Triga unes hores en assecar-se, del tot unes 24 hores.